Febbraio 2014

 

Seguendo varie trasmissioni televisive ho imparato tante cose, questa in particolare l’ho vista fare in “Masterchef Australia” il procedimento è lungo ma una volta pronto lo possiamo dividere in piccole porzioni e congelare.

 

Fondo bruno

Ingredienti:

 

3 kg di ossa del collo del manzo tagliati in pezzi delle stesse dimensioni

Metà di una testa d’aglio

2/4 di una cipolla tagliata a metà

2 coste di sedano

Un porro

Due carote tagliate a metà

50 g di concentrato di pomodoro

Olio

75 ml di vino rosso

Pepe in grani

Alloro

Timo

1/2 zampa di maiale

 

Procedimento:

 

Riscaldiamo bene il forno portandolo a una temperatura di 200°.

In un tegame caldo, che possa andare in forno, versiamo un filo d’olio e disponiamo la carne, a fuoco vivace rosoliamola bene da tutti i lati, (ci vorranno circa 10 minuti, 5 per lato) poi inforniamola per 15-20 minuti. Togliamo la carne dal ruoto avendo cura di conservare il sugo che si è formato.

Mettiamo nel tegame un filo d’olio e disponiamo le verdure con gli odori, lasciamo caramellare il tutto da entrambi i lati, aggiungiamo il concentrato di pomodoro e mettiamo in forno per 10 minuti. Trascorso questo tempo poniamo nuovamente sul fuoco aggiungendo il vino rosso e deglassiamo il fondo di cottura. 

In una capiente pentola disponiamo metà della carne, le verdure, una manciata di pepe, due foglie d’alloro, il timo e per ultimo la carne avanzata.

Versiamo nella pentola acqua fin quando la carne non sarà ben coperta e poniamo sul fuoco, appena l’acqua comincerà a bollire aggiungiamo la zampa del maiale, facciamo riprendere il bollo e poi a fuoco moderato lasciamo cucinare per circa un’ora, togliamo le impurità con una schiumarola e continuiamo la cottura per circa 8 ore.

Quando il brodo si sarà ridotto sensibilmente, filtriamolo, dividiamolo in barattoli di circa 250 ml e lasciamolo raffreddare completamente.