Marzo 2012

 

Sartù di riso "napoletano" (Prima Parte)

 
Sartù: seconda parte

 

Per il ragù:

(Da fare il giorno prima)

 

Ingredienti:

 

1,3 Kg di carne di vario tipo primo taglio, muscolo, gallinella…

2 grandi cipolle bianche 

½ aglio tritato

100 gr di strutto

150 gr di lardo

2 dl di vino rosso

1 concentrato di pomodoro 

6 bottiglie di passata 

Sale, pepe, olio

6 salsicce

 

Procedimento:

 

Mettiamo in una casseruola grande, le cipolle tritate, l’aglio, l’olio, il lardo tritato, lo strutto, la carne, il sale e il pepe,

copriamo e facciamo andare a fuoco lento… quando le cipolle avranno preso colore (occorrerà almeno un ora...) scopriamo alziamo la fiamma e aggiungiamo un poco alla volta il vino avendo cura di farlo evaporare ogni volta.

Aggiungiamo il concentrato e poco alla volta la passata avendo cura di non far perdere il bollo. (non bisogna avere fretta!! occorrerà almeno un’ora). Aggiungiamo anche un po’ d’acqua (quella che occorre per non lasciare pomodoro nelle bottiglie).Appena abbiamo terminato questa operazione aggiungiamo le salsicce. A operazione finita facciamo cuocere per almeno due ore, con fiamma bassa ma sufficiente a far sobbollire la salsa e verificando di sale.

 

 

Per le polpettine:

(Da fare il giorno prima)

 

Ingredienti:

 

350 gr di carne macinata

150 gr di mollica di pane raffermo 

(Ammorbidita in acqua e latte e successivamente ben strizzata)

1 uovo

Sale fino

1 cucchiaio di parmigiano

Olio per la frittura

 

Procedimento:

(Ricetta già pubblicata)

 

… Come al solito ovviamente fritte!

 

 

Per i piselli:

(Da fare il giorno prima)

 

Ingredienti:

 

Un cucchiaio di strutto

Due cucchiai di olio extr. di oliva

1/2 cipolla

150 gr di prosciutto crudo tagliato a dadini

1/2 bicchiere di vino bianco

500 gr di piselli piccoli

Sale

 

Procedimento:

 

Uniamo in una pentola lo strutto, ½ cipolla tritata finemente, il prosciutto crudo, rosoliamo gli ingredienti, poi aggiungiamo il vino bianco, lo facciamo evaporare

e alla fine uniamo i piselli. Aggiustiamo di sale e portiamo a cottura.

 

Per i funghi:

(Da fare il giorno prima)

 

Ingredienti:

 

50 gr di funghi secchi

Acqua

 

Procedimento:

 

Mettiamo in acqua bollente i funghi (a fuoco spento) per circa un ora, poi riaccendiamo il fuoco e li facciamo cuocere nella stessa acqua, finche divengono teneri. Spegniamo la fiamma e facciamoli raffreddare. Tagliamoli a pezzetti e rimettiamoli nella loro acqua avendo l’accortezza di filtrarla. 

 

 

 

Per i fegatini di pollo:

(Da fare il giorno prima)

 

Ingredienti:

 

4 fegatini

Mezzo cucchiaio di strutto

Sale fino 

 

Procedimento:

 

Mettiamo in una piccola padella la sugna, facciamo sciogliere e aggiungiamo i fegatini, facciamoli saltare per qualche minuto…. Facciamo raffreddare e tagliamoli finemente.

 

In una capiente padella uniamo i vari ingredienti precedentemente preparati: i piselli, i funghi con il loro sugo, i fegatini, le salsicce affettate, le polpettine e due-tre mestoli di ragù. Poniamo la padella sul fuoco e facciamo insaporire, occorreranno circa 15 minuti, regoliamo di sale, spegniamo e lasciamo raffreddare.

 

 

Per oggi abbiamo finito il resto a domani!

 

Sartù di riso "napoletano" (Terza Parte)



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