Non prendetemi in giro, ma la persona che ha alimentato il mio amore per la cucina, è senza alcun dubbio Salvatore De Riso. La passione con cui illustra procedimenti alquanto complicati, l’amore per le materie prime della sua terra, il suo ingegno che gli ha permesso di crescere dal nulla mi affascinano e mi stimolano... Ovviamente ho i suoi libri e da questi ho attinto varie ricette, che con un poco di pratica e tanto impegno sono riuscita anche a realizzare... Vi propongo questa perché ritengo meriti e perché sono cresciuta con il sapore di questi limoni che mi accompagnano fin dalla mia infanzia... In particolare devo ringraziare Paola una cara amica che si fa carico di portarmeli dal suo bel giardino d’Ischia...

 

Profiteroles al limone

 

Spero non si offenda Sal De Riso se ho fatto qualche modifica dovuta alla necessità di realizzare questa ricetta con gli umili mezzi casalinghi di cui dispongo... 

 

Per i bignè:

 

45 bignè

 

La ricetta è già abbastanza lunga quindi vi propongo di comprarli, ovviamente devono essere freschi e di ottima qualità (non comprateli al supermercato...ma almeno artigianali)

 

Per la crema al limone:

 

80 gr di tuorlo d’uovo (circa 4 uova grandi)

80 gr di zucchero

80 gr di burro

120 gr di succo di limone filtrato (ovviamente la qualità dei limoni dev’essere splendida e gli stessi freschissimi e non trattati!!!)

La buccia grattugiata di due limoni medi.

 

Procedimento:

 

Mettiamo la buccia dei limoni nel succo e lasciamo in infusione pre almeno 20 minuti.(Dobbiamo intrappolare i profumi!)

A parte uniamo i tuorli alla zucchero e mescoliamo. Uniamo il succo dei limoni avendo cura di filtrarlo. Cuciniamo per pochi minuti giusto 2-3 a 80° (Sal dice 1 min). Quest’operazione risulta più facile con quei robot da cucina che cucinano impostando la temperatura, altrimenti cuciniamo a fiamma bassa avendo cura i non arrivare all’ebollizione. Con un frullatore a immersione raffiniamo per qualche minuto la crema, (così si abbassa la temperatura, più o meno a 50°) e uniamo il burro a pezzettini. Appena sarà sciolto emulsioniamo ancora con il mixer. Versiamo in una ciotola, copriamo con pellicola e conserviamo in frigo.

 

Per la crema pasticcera profumata al limone.

 

560 gr di latte fresco intero

240 gr di panna fresca liquida

280 gr di tuorlo d’uovo (circa 14 uova grandi)

64 gr di amido di mais

4 gr di sale fino

6 limoni

1/2 baccello di vaniglia

 

Procedimento:

 

Laviamo e asciughiamo bene i limoni.

Con il pelapatate peliamo i limoni avendo cura di non tagliare la parte bianca. In un pentolino mettiamo tutte le bucce,

uniamo il latte, la panna e portiamo lentamente a ebollizione.

Spegniamo il fuoco e lasciamo in infusione per almeno un ora. In una pentola mettiamo lo zucchero con i tuorli (se siete come me vi spaventerete per il numero dei tuorli, ma abbiate fiducia e fate così), i semi di vaniglia (incidiamo longitudinalmente a metà il baccello di vaniglia e con il dorso del coltello ricaviamone la polpa formata dai semini neri,*riporto fedelmente*), l’amido di mais e il sale. Sempre girando uniamo a filo il latte filtrato

e cuciniamo avendo cura di arrivare a 82° per un minuto... in realtà io cucino a fiamma bassa e appena comincia ad addensarsi spengo.

Versiamo in un’insalatiera e subito copriamo con pellicola.

Poniamo il contenitore in freezer per circa 20 minuti e poi spostiamo in frigo. Non dimentichiamo la crema nel congelatore!!!

 

 

 

Per farcire i bignè e finire il dolce:

 

300 gr di panna liquida da montare

100 gr di limoncello  ****

30 gr di zucchero

120 gr di latte fresco intero

 

 

Procedimento:

 

**** sulla quantità di limoncello devo dirvi di prestare attenzione, secondo me dipende dal gusto personale e da quanto alcol contenga. Io ho fatto il limoncello secondo la ricetta di Sal De Riso è venuto buono ma forte!! io ne aggiungo circa 40 gr, quindi regolatevi!!

 

Siamo quasi alla fine...

 

Montiamo 100 gr di panna con 10 gr di zucchero.

Uniamo la crema al limone con la crema pasticcera, “alleggeriamo” (com’è solito dire...) con la panna

e uniamo il limoncello. 

Con circa la metà di questo composto aiutandoci con una tasca da pasticcere riempiamo i nostri bignè.

Alla crema rimasta aggiungiamo 200 gr di panna montata con 10 gr di zucchero, amalgamiamo bene e aggiungiamo il latte un poco per volta.

La glassa non dovrà risultare liquida ma deve mantenere una certa consistenza, dunque fermatevi se vedete che il latte è troppo. Immergiamo i bignè uno alla volta nella glassa e sistemiamoli in un piatto da portata.

Decoriamo a piacere con scaglie di limone e conserviamo in frigo fino al momento di servire.

 

 

 


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